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ゴッチェ イタリアーネ(GOCCE ITALIANE)のバルサミコ酢とは

約150年もの 長い時を経て
大切に 受け継がれてきた 伝統の木樽と
秘伝のレシピから
生み出される、 珠玉の一滴

ゴッチェ イタリアーネ(イタリアのしずく)
その驚きの味わい

濃厚な褐色で、つややかな光沢があり、ビロードのように滑らかな質感。口に含むと、芳醇な香りとほろ苦い甘みが広がり、その後から、深い味わいのある酸味が心地よく追いかけてくる。そして、 上品で複雑な味わいと余韻の長さに誰もが驚く

ほんの数適たらすだけで、食材の味や香りを引き立たせ、奥行きを生み出し、料理の風味を豊かにしてくれる。それが ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢 なのです。

150年の歴史を持つ
アチェタイア・レオナルディ社

ゴッチェ イタリアーネを生み出すのは、バルサミコ酢発祥の地モデナで、1871年に創業したアチェタイア・レオナルディ社。以来、レオナルディ家は4世代にわたって 約150年もの間、伝統の木樽と秘伝のレシピを大切に継承 してきました。

アチェタイア・レオナルディ社が作るゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢は、 街中で見かける一般的なバルサミコ酢とはまったく異なります 。このゴッチェ イタリアーネを一度味わえば、その芳醇な香りや、甘みと酸味の複雑な味わいに魅了されることでしょう。

レオナルディ社が持つ熟成庫のひとつ

レオナルディ家の4代目であるフランチェスコ・レオナルディ

レオナルディ社訪問時に、フランチェスコとともに

アチェタイア・レオナルディ社が位置する
モデナの気候

アチェタイア・レオナルディ社があるモデナは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州に位置します。エミリア・ロマーニャ州はバルサミコ酢だけでなく、生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノなども有名な美食の宝庫です。

モデナの気候は、夏と冬の気温の差が激しく、また、1年を通じて湿度が高く、特に秋・冬には濃い霧が発生するのが特徴です。夏の暑さや湿度によって発酵と蒸発が促され、冬は冷気によって発酵が落ち着き、熟成を深めます。機械や添加物を使わずに、自然の力だけで発酵・熟成させる伝統的なバルサミコ酢には、この気候が欠かせません。

モデナ産のバルサミコ酢にしかないといわれる芳醇な味わいは、この環境から生まれる のです。

モデナの気候が美味しいバルサミコ酢を生み出します

レオナルディ社のブドウ畑とバルサミコ酢の熟成庫 レオナルディ社のブドウ畑とバルサミコ酢の熟成庫

自家のブドウ畑と熟成庫を持つ
アチェタイア・レオナルディ社

モデナのバルサミコ酢生産者の中にも、バルサミコ酢の原材料となるモスト(ブドウ果汁)を他社から購入したり、ブドウ畑の栽培を専門農家に委ねたり、熟成庫を遠方に借りていたりする生産者が少なくありません。

一方、アチェタイア・レオナルディ社は、約10hのブドウ畑と熟成庫を同じ敷地内に持っています。そのため、ブドウの栽培から収穫、モスト(ブドウ果汁)の搾汁、発酵・熟成まで、 すべての工程を一括管理することができ、高品質なバルサミコ酢を作り出す ことができるのです。

ゴッチェ イタリアーネの美味しさの秘密
①ブトウの品質

ゴッチェ イタリアーネの原料となるブドウは、 すべて自家農園内で、農薬を使わずに 育てられています。バルサミコ酢に最も適した、モデナの土着品種である 白ブドウのトレッビアーノ と、 黒ブドウのランブルスコ の2種類を栽培。ブドウの糖度が最も高まる時期を見極め、 最良の状態のものだけを手摘みで選別しながら収穫 しています。

TREBBIANO
トレッビアーノ

LAMBRUSCO
ランブルスコ

機械を使わず、手摘みで選別しながら収穫します

収穫されたばかりのトレッビアーノ

ゴッチェ イタリアーネの美味しさの秘密
②“家宝”である150年物の木樽

150年以上にわたって大切に受け継がれてきた木樽こそが、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢の味の真髄ともいえます。木樽は古ければ古いほど、よいバルサミコ酢を生み出します。

長い年月を経た古い木樽には、さまざまな酢酸菌が棲みついており、樽壁には年代もののバルサミコのアロマがしみこんでいます。さらに、木材のエッセンスが時間をかけて溶け出し、樽内で熟成します。

これらが複雑に作用して、若い木樽やスチールタンクでは生み出せない、深い味わいや香りをバルサミコ酢に与えることができるのです。

熟成庫に並ぶ古い木樽の数々

木樽のタグには、樽の木材や製造年などのデータが書き込まれています

熟成用の木樽は、大小サイズの異なる複数の樽でワンセットになっています 熟成用の木樽は、大小サイズの異なる複数の樽でワンセットになっています

ゴッチェ イタリアーネの美味しさの秘密
③熟成のプロセスとその時間

モデナ特有の夏と冬の大きな寒暖差が、美味しいバルサミコ酢作りに欠かせない条件のひとつですが、木樽を置く場所も非常に重要です。屋根裏部屋は、建物の中で最も寒暖差が大きく、必ず窓があり、常に新鮮な空気を取り入れることができるので、自然な発酵・熟成に適しているのです。

熟成用の木樽は、 大小サイズの異なる複数個(5個、7個、9個など)がワンセット になっています。木樽に使われているのは、オーク、栗、桜、トネリコ、桑、ニセアカシア、ジュニパーなど、上質な木材です。さまざまな材質の木樽を使うことで、 複雑なアロマを生み出します

上質な木樽の中で 数年~25年以上(中には30年、50年、100年、150年というものもあります) という、気が遠くなるような長い年月をかけて、バルサミコ酢を熟成させていきます。 この熟成期間に毎年行われるのが、樽の移し替え(トラヴァージ)と補充作業 です。発酵が止まる冬の間に、ひとつひとつ手作業で、蒸発して減った分量を大きい樽から隣の小さいほうの樽へ、つぎ足していきます。トラヴァージは、ワンセットになった複数個の木樽すべてに行われます。この時、熟成の状態やアロマなどを厳しくチェックします。

こうして長い年月をかけて、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢は、 さまざまな樽材のアロマや成分を吸収し、熟成を深め、うまみを増していきます 。だからこそ、機械を使ったり、添加物を加えたりして、短時間で大量生産されたバルサミコ酢とは、まったく異なるのです。

意外と知られていないバルサミコ酢の歴史

バルサミコ酢の発祥の地は、イタリア北部の古都モデナ(そのエリアは現在のモデナ県とレッジョ・エミリア県に相当する)。1000年以上も昔、モデナを中心とする一帯で伝統的なバルサミコ酢の製造が始まったといわれています。バルサミコ酢は、薬としても使われ、貴族や皇帝の間で「高貴な酢」「貴族たちの酢」などと呼ばれていました。また、国王への贈答品や貴族階級の間で最高の結婚持参品としても使われ、財産目録や遺言状に記載されるなど、大変珍重されてきました。

バルサミコ酢は、上流階級の家庭だけで作られるものであり、熟成用の木樽と熟成庫は家宝として代々受け継がれ、その製法はそれぞれの家の秘伝とされ他人に知られることはありませんでした。

このように上流階級の間で大切に作られ、守られてきたバルサミコ酢。そのほとんどが家族のためだけのものであり、販売用として流通することはなく、モデナ以外の地域では、同じイタリア国内でされほとんど知られることはなかったのです。

バルサミコ酢の味、色、風味は毎年厳しくチェックされます

ろうそくの明かりを通して、バルサミコ酢の色や粘度を確認します

ゴッチェ イタリアーネの「アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレ モデナ D.O.P. 25年熟成<エクストラヴェッキオ> ゴッチェ イタリアーネの「アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレ モデナ D.O.P. 25年熟成<エクストラヴェッキオ>

ゴッチェ イタリアーネの
「伝統的バルサミコ酢」とは?

ゴッチェ イタリアーネの「伝統的バルサミコ酢(=アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ)」は、D.O.P. (原産地呼称保護) 認定を受けている、最高級のバルサミコ酢 です。

「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」の認定を受けられるのは、イタリアのモデナ県とレッジョ・エミリア県の2県で作られたバルサミコ酢だけです。原料となるブドウの生産から、木樽での発酵・熟成、瓶詰までのすべての工程を、モデナかまたはレッジョ・エミリアで行います。決められた土着品種のブドウの果汁だけを用い、添加物を一切加えてはいけません。

「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」を名乗るには、 熟成期間は最低でも12年以上が必要 です。12年以上熟成させたものを 「アッフィナート(Affinato=精錬)」 と呼び、25年以上熟成させたものを 「エクストラヴェッキオ(Extravecchio=特別な熟成)」 と呼びます。

「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」は、容器も容量も決められており、規定の100 mlのボトルに詰められます。

ゴッチェ イタリアーネの「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」は、モデナの自家農園で栽培された土着品種のブドウの果汁だけを原料としています。添加物は一切使用していません。木樽を使った伝統的製法によって作られ、厳しい品質審査をクリアーしています。

ゴッチェ イタリアーネの「15年熟成 コンディメント・バルサミコ《No15》」(40ml) ゴッチェ イタリアーネの「15年熟成 コンディメント・バルサミコ《No15》」(40ml)

ゴッチェ イタリアーネの
「コンディメント・バルサミコ」とは?

「コンディメント」は「調味料」という意味です。ゴッチェ イタリアーネの 「コンディメント・バルサミコ」は、「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」とまったく同じ製法 で、木樽を用いて作られています。原料もD.O.P.認定のものと同様、 モデナ産のブドウ果汁のみ で、添加物は一切使用していません。

熟成期間や容量、ボトルデザインを自由に選ぶため、D.O.P.の認証ラベルを付けないことをあえて選択しました。これにより、熟成期間を5年や10年など、容量も40mlや250mlなどと、「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」ではできない熟成期間や容量にすることが可能になり、 D.O.P.と同じ製法の高品質なバルサミコ酢を、手軽な価格やさまざまなサイズで味わえる ようになりました。

より多くの方に本物のバルサミコ酢を届けたいとの思いから生まれたのが、ゴッチェ イタリアーネの「コンディメント・バルサミコ」なのです。

最高級のバルサミコ酢を
日本のみなさまにお届けしたい

安価で一般的なバルサミコ酢は、ワインビネガーや増粘剤、カラメル色素、酸化防止剤などを加えて、短期間で作るものがほとんど。

こうしたバルサミコ酢とまったく異なるのが、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢です。農薬を使わずに自家農園で栽培した土着品種のブドウを用いて、木樽を使った伝統的な製法で作られています。添加物を一切加えず、完成までには想像を絶する手間と時間をかけて、じっくりと発酵・熟成させます。ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢は、まさに究極の調味料であり、スローフードなのです。 人の力とモデナの自然が作り出した、奇跡の逸品 といえるでしょう。

バルサミコ酢を使った簡単レシピ

ゴッチェ・ イタリアーネの バルサミコ酢